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[ Janvier 2009 - N°217 ]

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Champagne !

Pascale Godin | Produit | Janvier 2009

Il baptise les bateaux, sacre les champions, fait pétiller les têtes et couronne les amoureux. Il est de toutes les fêtes, il s'invite partout, il lui arrive même de pousser son bouchon trop loin dans une grande gerbe pétillante et joyeuse. Passé au fil du sabre, il devient cérémonie, rituel, exception. Raffinement et distinction. Souvent imité, jamais égalé, le champagne est le produit de luxe incontournable de toutes les tables en fête.

"Le vin de la civilisation"
C'est ainsi que Talleyrand le définit, ce vin de toutes les folies pétillantes. On attribue généralement la véritable naissance du champagne à Dom Pérignon, un moine cellérier de l'abbaye bénédictine d'Hautvillers (département de la Marne). C'est en partie vrai, puisqu'on lui doit d'avoir pensé le premier à assortir les raisins de diverses origines. C'était aux alentours de 1670, mais les vins de Champagne n'avaient pas attendu le bénédictin, et sa bénédiction, pour asseoir leur réputation. Pendant près de neuf siècles, ils consacrèrent à Reims le sacre des rois de France. Champagne ! D'autant que ce vin d'exception est également vin de santé, un reconstituant efficace et biologique, qui fut longtemps un remède traditionnel offert aux convalescents et aux anémiques. Est-ce un hasard si un article de janvier 1981 de " thérapeutiques naturelles " est illustré d'une bouteille de champagne étiquetée : Champagne, remède naturel produit de France ? Certainement pas. Et le champagne est aussi employé efficacement dans les traitements de longue durée. Dans ce cas, avec le demi-sec, " les sucres relèvent la glycémie. Mais dans tous les cas, les sels de potassium portent leurs effets sur les fibres musculaires, dont ils favorisent la contraction et la tonicité. Quant au C02, il tend à s'opposer à l'alcalose. La résultante de cette synergie n'est pas un coup de fouet brutal et passager, mais un puissant ensemble qui viendra au secours des défaillances physiologiques de toute nature. " (Monceaux (Dr R.H.). Le Vin de Champagne dans la diététique des opérés, dans Diététique et nutrition, décembre 1951). Ou comment sabler le champagne avec son médecin…

Pour quelques bulles de plus…
Dans un marché viticole fragile, les Champagnes semblent, pour l'instant, tirer leur épingle du jeu, avec une petite progression de 2,2 % malgré une décélération des exportations. Pas vraiment de quoi sabrer la grande dame, mais la percée de pays émergents comme la Chine, la Russie ou l'Inde stabilisent cette décélération. A ce jour, les quelque 33 000 hectares de vignobles, répartis en grande majorité sur le département de la Marne, mais aussi dans l'Aube, la Haute-Marne, la Seine-et- Marne et l'Aisne, produisent environ 338 millions de bouteilles, dont 44 % sont vendues à l'étranger, pour un chiffre d'affaires de 4,5 milliards d'Euros.

Quel champagne choisir ?
D'abord le millésime, ou plutôt son absence. Car l'essentiel de la production est non millésimée, issue d'un mélange de plusieurs cépages et de différentes années. C'est par ce savant mélange que chaque grande maison exprime son style. Mais il arrive parfois qu'une année exceptionnelle mérite une cuvée particulière, voire une cuvée de Prestige. Ensuite, la teneur en sucres, qui va déterminer la catégorie du champagne. Elles sont au nombre de 7 : Brut nature (0 à 3 g/l), Extra brut (3 à 6 g/l), Brut (- de 15 g/l), Extradry (12 à 20 g/l), Sec (17 à 35 g/l), Demi-sec (33 à 50 g/l), et Doux (Plus de 50 g/l). A lui seul, le brut représente entre 80 et 85 % de la production. A vous de trouver celui qui vous convient ! Dans tous les cas, il faut éviter de le boire trop jeune. Il peut même s'avérer très bénéfique de laisser de côté une bouteille de champagne " bon marché ". Après 5 à 10 ans de garde, le vin perdra de son acidité, et ses bulles seront moins exubérantes. S'il n'est pas frais, ne le placez surtout pas au congélateur, ses saveurs en seraient altérées par le froid trop vif. Laissez reposer la bouteille une petite demi-heure dans un seau à glace, et servez-le dans des flûtes assez hautes, et suffisamment évasées, afin de permettre à tous ses arômes de s'exprimer. N'oubliez pas, c'est un rituel de gourmet ! Et pourquoi cantonner nos chères petites bulles aux fins de repas et aux cérémonies ? Il accompagne à la perfection les poissons, mais aussi les viandes blanches et certains fromages, comme le vacherin pour n'en citer qu'un. Alors, sortez des sentiers battus et laissez- vous guider par les bulles, elles mènent toutes au ciel !