Comptes rendus - Séminaires de gastronomie moléculaire

La Cuisine Collective Magazine - Supplément Entre Chefs

[ Janvier 2009 - N°217 ]

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Comptes rendus

INRA/Collège de France/ESCF | Séminaires de gastronomie moléculaire

NOVEMBRE 2007

Thème du séminaire : Le marquage préalable de la viande pour une sauce cuite dans du vin a-t-il une influence sur le goût de la sauce ? de la viande
- Qu’est-ce qu’un « marquage » ?
- Préparation de la viande
- Chauffage des casseroles, marquage
- Chauffage de l’huile
- Réalisation expérimentale
- Cuisson dans le vin
- Évaluation de l’expérience préliminaire

DECEMBRE 2006

Thème du séminaire : Le travail en salle

NOVEMBRE 2006

Expériences et résultats
- les omelettes
- les macarons
- le vinaigre réduit

Thème du séminaire : Les meringues françaises sont-elles meilleures quand elles refroidissent dans le four après cuisson ?

FEVRIER 2006

Thème du séminaire : Les crèpes
- comment battre la pâte (main ou batteur) ?
- faut-il laisser reposer la pâte ?

JANVIER 2006

Thème du séminaire : Faut-il chauffer les génoises quand on les bat et avant de les cuire ?

OCTOBRE 2005

Expériences et résultats
- le vannage des sauces au vin montées au beurre (suite)
- les pommes de terre souflées(suite)

Thème du séminaire : On dit que la carotte ou le sucre absorbent l'acidité dans une sauce tomate. On dit qu'une pomme de terre trempée dans une sauce trop salée en enlève le sel.

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